Je bestelt het zonder nadenken in een berghut op de piste of restaurant in het dorp: een Wiener Schnitzel. Goudbruin gepaneerd, citroentje en pommes erbij, en het voelt zó Oostenrijks als maar kan. Maar hoe vanzelfsprekend is dat eigenlijk? Want achter dit iconische gerecht blijkt een verhaal te schuilen dat de meeste wintersporters én restaurants, liever niet uitgebreid vertellen.
Waar komt het vlees vandaan?
Dat blijkt uit onderzoek van het Dornbirner onderzoekscollectief The Marker, dat de herkomst van kalfsvlees voor Wiener Schnitzels onder de loep nam. In zo’n vijftien restaurants in grote Oostenrijkse steden werd gevraagd waar het vlees vandaan kwam. Het antwoord was vaak stellig: Oostenrijk. Soms zelfs met naam en toenaam van een lokale leverancier. De realiteit blijkt een stuk internationaler.
Van Alpenklassieker naar exportproduct
Een belangrijke leverancier, het Oostenrijkse bedrijf Astrokalb, importeert namelijk een groot deel van zijn kalfsvlees uit Nederland. En daar stopt de reis niet altijd: sommige kalveren zijn eerst geboren in landen als Ierland en belanden daarna in grootschalige Nederlandse mestbedrijven. Na de slacht wordt het vlees verpakt, gelabeld en verdwijnt het richting Oostenrijkse keukens.
Het Oostenrijkse tv-programma Report bracht beelden naar buiten van die Nederlandse mestbedrijven. Die laten zien dat kalveren soms maandenlang in smalle betonnen boxen staan, zonder stro of uitloop. Dierenrechtenorganisaties wijzen al jaren op deze omstandigheden, waarbij kalveren vooral vloeibaar voer krijgen en de uitval hoog is.
Waarom dan geen Oostenrijks kalfsvlees?
De verklaring is simpel: vraag en aanbod. Oostenrijkse restaurants hebben jaarlijks naar schatting zo’n 120.000 kalveren nodig, terwijl er in eigen land maar ongeveer 50.000 worden geslacht. Import is dus geen uitzondering, maar eerder de regel. Naar schatting ligt bij acht op de tien Wiener Schnitzels Nederlands kalfsvlees op het bord.
Wat ziet de gast? Bijna niets
En dat is precies waar de discussie losbarst. In Oostenrijk is herkomstvermelding in restaurants niet verplicht, maar veel mensen vinden dit wel belangrijk. In supermarkten wel, net als in kantines, scholen en ziekenhuizen, maar niet in het restaurant waar je je schnitzel bestelt. Onderzoekscollectief The Marker pleit daarom voor een duidelijke herkomstvermelding op de menukaart, zodat gasten weten wat ze eten. De Oostenrijkse overheid staat daar voorzichtig voor open, maar de horeca vreest extra regels en papierwerk.
De volgende schnitzel
Betekent dit dat je schnitzel ineens minder lekker smaakt? Dat niet. Maar misschien smaakt hij wél anders als je weet dat jouw “oer-Oostenrijkse” klassieker een Hollandse omweg heeft gemaakt. Eén ding is zeker: de volgende keer dat je je mes door die goudbruine korst zet, kijk je er toch net iets anders naar.
Lees meer: Oefen maar vast: dit is de Nederlandstalige après-ski top 10 van winter 2025/2026
